Schokolade und Kaffee

Junge Kaffeepflanze

Kaffee ist ein Alltagsgetränk. Jeden Morgen schlürfen wir ihn achtlos herunter. Tagsüber im Büro lassen wir ständig halbvolle Tassen kalt werden. Wir überdecken seinen natürlichen Geschmack mit Milch, Zucker, ja sogar Aromasirup.

Früher – früher! – dagegen war Kaffee eine Rarität, eine Spezialität und aus diesem Grund zuallermeist von hoher Qualität. Damit man sich wieder zurechtfindet im heutigen Dschungel der internationalen Genussmittel und bei einer Tasse edlen Kaffees über ebenjene dozieren kann beginnen wir in unserer kleinen Kaffeekunde mit der Vorstellung der beiden für die Kaffeezubereitung wichtigsten Kaffeesorten, Arabica und Robusta.

Die Pflanzengattung Coffea umfasst etwa 90 Arten, von denen allerdings nur zwei vollständig kommerzialisiert sind: der Arabica- und der Robusta-Kaffee. Coffea stammt aus Afrika und Madagaskar, ist aber mittlerweile im gesamten Tropengürtel der Erde beheimatet. Kaffeepflanzen sind sattgrüne Sträucher bzw. kleine Bäume mit hübsch anzusehenden, duftenden Blüten, doch ihr wahres Kapital liegt im Fruchtfleisch der Kaffeekirschen verborgen.

Je zwei Samen – die Kaffeebohnen – teilen sich eine Kirsche; aus ihnen wird Kaffeebohnenöl als Bestandteil von Sonnenschutzmitteln und natürlich Kaffee als Bestandteil fast jeden Morgenrituals gewonnen. Überröstung dagegen ergibt Kaffeekohle, die bei Darmerkrankungen helfen kann.

Arabica-Kaffee

Arabica-Kaffee (Coffea arabica) trat von den Bergen des Jemen und dem Hochland Äthiopiens ausgehend seinen Siegeszug um die ganze Welt an. Der Legende nach brachten ungebührlich animierte Ziegen ihre äthiopischen Hirten auf die Idee, aus den Blättern des Kaffeestrauchs Tee zu gewinnen. Später entdeckte man auch die aufputschende Wirkung der gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen.

Obwohl sie den geringsten Koffeingehalt aller kommerziell kultivierten Kaffeepflanzen aufweist, ist diese Kaffeepflanzenart mit ca. 200 Sorten und etwa 70 Prozent Anteil an der Weltproduktion die wirtschaftlich bedeutendste. Der Grund liegt im Geschmack, der feiner ist als der von Robusta-Pflanzen. Arabica-Kaffee ist die Grundlage vieler edler Kaffeesorten, denn er enthält ca. 800 komplexe Aromen. Einige Sorten haben fast den Stellenwert großer Weine: so zum Beispiel die fruchtigen Mokkasorten Äthiopiens, kolumbianischer Excelso oder der weiche Sul de Minas aus Brasilien. Nicht unerwähnt bleiben dürfen natürlich der jamaikanische Klassiker „Blue Mountain“ und ein weiteres Kaffeespitzenprodukt: der weitgehend ökologisch produzierte Kona-Kaffee aus Hawaii. Arabica-Kaffees aus Indonesien haben in der Regel einen vollen Körper und dabei wenig Säure, was sie zum idealen Mischpartner für zentralamerikanische und ostafrikanische Kaffeesorten macht, die säuerlicher sind.

Arabica-Pflanzen brauchen eine gewisse Höhenlage, 600 – 2000 Meter sind ideal, und ganzjährig Temperaturen zwischen 20 und  25°C mit regelmäßigem Regen. Nach dem Verblühen der leicht nach Jasmin duftenden Blüten bilden sich schnell Früchte, die zuerst grün, dann gelb bis hellrot und schließlich tiefrot glänzen. Häufig werden die länglichen, bis zu 1 cm langen Kaffeekirschen von Hand gepflückt, um die Verarbeitung unreifer oder überreifer Früchte zu vermeiden.

Arabica-Kaffee verträgt keine direkte Sonneneinstrahlung und wird daher häufig im Schatten von großen und großblättrigen Gewächsen wie der Bananen- oder Kakaopflanze angebaut. Das Klima der Anbauregion bestimmt die Erntehäufigkeit. Perfekte Konditionen wie auf Java lassen eine ganzjährige Ernte zu, während die Kaffeekirschen in Teilen Brasiliens nur einmal jährlich gepflückt werden können.

Ein Kaffeestrauch produziert je nach Zustand und Saisonklima zwischen 0,5 bis 5 kg getrocknete Bohnen.

Robusta-Kaffee

Robusta-Kaffee (Coffea canephora oder robusta) wurde der Kaffeeindustrie erst im 19. Jahrhundert bekannt – also rund 100 Jahre nach der Arabica-Pflanze. Diese Coffae-Art stammt aus den Tropen Afrikas, wird aber mittlerweile nicht mehr nur dort, sondern auch in Brasilien, Indien und Südostasien angebaut. Robusta ist mit etwa einem Drittel an der weltweiten Kaffeeproduktion beteiligt. Er ist widerstandsfähiger und anspruchsloser als zum Beispiel Arabica-Sorten und daher günstiger und umweltfreundlicher anzubauen, da der Einsatz von Herbiziden und Pestiziden viel geringer ist. Robusta-Kaffee wird auch als Tiefland-Kaffee bezeichnet, da seine Anbaugebiete in 300 bis 800 m über dem Meeresspiegel liegen.

Die Sorten dieser Coffea-Unterart enthalten etwa doppelt soviel Koffein wie Arabica-Arten und sind ihnen geschmacklich unterlegen. Daher werden sie häufig in Kaffeemischungen minderer Qualität angeboten. In Instantkaffee und Espressomischungen soll Robusta für die Schaumbildung sorgen. Die gerösteten Bohnen besitzen ein bittereres Aroma als Arabica-Sorten und schmecken grundsätzlich kräftiger. Gerade in der italienischen Kaffeekultur ist dieser Charakter hoch geschätzt und wird gerne in Mischungen mit hohem Robusta-Anteil zu Markte getragen. In Frankreich und seinen Einflussgebieten ist es ähnlich: Mischungen mit zwei Dritteln Robusta gelten als „traditioneller“ Kaffee. Dieser wird dann häufig mit der gleichen Menge heißer Milch gemischt (siehe Café au lait à la Louisiane).